“No creo mucho en las escuelas de cocina, pienso que si amas cocinar tienes que aprender de los ingredientes, a utilizar a un cuchillo y tienes que practicar y aprender trabajando”.

¿Quién es Michael de Miguel?

Nací en San Francisco California pero mi papá nació Colombia así que cuando la gente oía mi apellido, que si bien es español y sabían del origen de mi padre me hablaban o me decían el colombiano y la verdad yo no conocía mucho de este país. Vine por primera vez  de paseo cuando tenía 23 año. Cinco años después volví con la idea de abrir mi propio restaurante, yo veía que había mucho movimiento en la industria y que la gente estaba mas interesada en comer bien.

Vayamos a su infancia ¿cuál es ese sabor o ingrediente que detestaba cuando niño y hoy le guste mucho?

El pollo en Estados Unidos es muy feo, seco, no tiene sabor,  insípido, igual que el pavo.  Recuerdo que para mi la celebración del día de Acción de Gracias era el peor porque solo comía puré de papa, todo lo demás me parecía espantoso, curiosamente hoy en día amo cocinar para esta cena, haciendo el pavo ahumado.

¿Cuál es su sabor favorito?

Me encantan las cosas ácidas, pero por supuesto que tengan balance y equilibrio.

¿Cuál es ese sabor o plato que inmediatamente prueba lo traslada a su infancia?

Pesto, que hacía mi papá, en pasta, pizza, en mi casa él siempre cocinaba comida italiana. También es el favorito de mi hijo.

¿Cuándo surgió su pasión por la cocina?

Desde muy chiquito, cuando tenía 5 años comencé a cocinar. Mi mamá amaba la comida y ella me enseñó a hacer huevos. Mi papá tuvo un restaurante y ellos se conocieron ahí, a los dos les encantaba comer y cocinar. Desde siempre soñé con estudiar cocina, pero mi papá me dijo que sacara primero un grado en otra profesión y que luego me apoyaba con la gastronomía. Estudié finanzas y mientras tanto trabajaba como mesero en restaurantes franceses de muy alto nivel. Creo que mi papá nunca imaginó que yo seguiría con esa motivación pero igual cumplió su promesa y me fui a estudiar al Culinary Institute of America Nueva York. El tema es que me di cuenta que la escuela no era para mi, yo ya tenía algo de experiencia y conocimiento y practicaba mucho en casa, decidí retirarme e irme a vivir a Barcelona a aprender español ya que culinariamente era el país donde estaba la mayor movida ahí todo pasaba. Trabajé en dos restaurantes pero nunca aprendí español, en la cocina hablaban puro catalán, fue intenso y conocí como era estar en una cocina 16 a 18 horas al día.

¿Cómo fueron sus inicios en Colombia?

Llegué de Miami, donde estaba trabajando pero no era muy feliz ahí, no cocinaba mucho pero entendí todo sobre gerencia y administración puesto que era parte de mi trabajo en Hillstone, ahí aprendí sobre el control y sistemas administrativos, y  además pude combinar mi educación en finanzas con la industria de la restauración. Duré un año buscando y organizando el concepto de negocio, mi plan era tener un local pequeño de “Fine Dinning” pero la verdad nunca encontré un local que se adaptara. 

¿Cuando llegaste al país que fue lo que más te sedujo de la gastronomía nuestra?

A mi me interesó siempre hacer algo similar a lo que hacen propuestas como las de Mesa Franca o Salvo Patria, donde se destacaba el producto nacional y esa era mi idea inicial de un restaurante, pero como dije no encontré el sitio donde montarlo y fue cuando surgió la idea de la Xarcutería. De mis platos favoritos están el ajiaco, los sabores del Pacífico y me he animado a preparar bandeja paisa.

¿Un financiero que cocina?

Para mi cocinar está muy ligado a las matemáticas  porque cuando mezclas diferentes variables  o formulas, sí entiendes cómo  y porqué hacerlo, puedes  llegar tener el mismo resultado final y lo mismo siento que pasa con la cocina.

¿Cuál es el ambiente ideal en una cocina para ti?

Me gustan las cocinas que permanecen en silencio donde solo se escuchan las comandas, ahí siento que estamos todos enfocados. Detesto cuando algo se está quemando, ese olor y las cosas cayendo en el piso o que se rompen.

Aparte de tu profesión ¿Qué otra profesión te hubiese gustado ejercer?

Jugador de Beisbol.

¿Cuándo no estas en la cocina, qué te gusta hacer?

Salir a comer, hacer yoga, meditar y me gusta montar en tabla.

¿Qué te causa placer?

Mi vida está muy enfocada a la comida, es difícil para mi hablar de otras cosas. No puedo salir con alguien que no le guste comer. También me produce mucho placer entrenar a mis empleados, capacitar y verlos crecer y aprender.

¿Un cocinero nace o se hace?

Un chef nace y un cocinero se hace, ser cocinero requiere de mucha práctica y repetición. Hay personas que nacen con este talento.

Gringo Cantina su restaurante.

Toda mi vida comí sabores mexicanos y los extrañaba en Bogotá. Me animé a abrir este lugar donde yo hago todo, desde las tortillas de harina, ya que es la forma de donde yo se cocinar, partiendo desde ceros y de esta manera puedes también tener control de todo. Mis cartas las diseño pensando en ingredientes que sean fáciles de conseguir en el país. Para abrirlo fui a varios restaurantes en ciudad de México  de donde surgió mucha inspiración, mezclada con la cocina de este país que comía en California. Quería además tener cocteles, ya que también era una tendencia en Estados Unidos que me gustaba mucho.

El plato estrella de Gringo Cantina

El taco de morrillo.

¿Comer o cocinar?

Para mi lo más importante antes que saber cocinar es aprender a comer, mi gran pelea hoy en día es que hay muchos chefs que hacen platos muy bonitos pero que no tienen buen gusto. Yo creo entonces que ese cocinero no ha comido lo suficiente. Tuve la suerte que desde niño fui a muchos restaurantes y yo amo comer y amo la comida.

¿Porqué cree que los clientes vienen, vuelven y se enamoran de su restaurante?

Tenemos rica sazón y una buena relación calidad precio. Mi enfoque es cómo hacer algo de lo que me siento orgulloso y dirigido al mercado bogotano.

¿El cliente siempre tiene la razón?

Sí y no, tienen la razón hasta que son groseros. No apoyamos a las personas que maltratan a los empleados.  Un restaurante es un sitio donde estamos trabajando muy duro y haciendo muchos sacrificios y creo que es importante que los clientes entiendan eso y sean respetuosos.

¿De que manera estas ayudando a Colombia a comer mejor?

Yo trato de que mi cocina sepa a lo que tiene que saber y que sea muy representativa de lo que quiero hacer, pero no adapto los sabores y las preparaciones al mercado, pienso que es importante respetar los ingredientes, los sabores y las recetas. 

¿Cuál es el sonido en una cocina que te aborrece escuchar?

Cuando algo se cae o cosas que se rompen.

Hablemos de su relación con Taylor...

Me han ayudado muchísimo, los conocí cuando estaba en la Xarcutería. Siempre están atentos a mis requerimientos, además de que tienen los mejores equipos. Un restaurante se debe montar desde el principio con la mejor calidad posible y esto es lo que me da Taylor. Ellos además están trabajando en el diseño de la nueva cocina para el restaurante francés.

¿Si el mundo se fuera a acabar mañana, qué te gustaría comer de última cena?

Caviar, foie gras, ostras y todos los mariscos posibles.

Realizada por: Margarita Bernal

Bogotá - marzo 2017