¿Cuál es su historia? Los orígenes
Mario Henao (MH): Soy barranquillero, llevo más de 17 años en el negocio de la gastronomía, de descendencia paisa-guajira. El tema de la cocina lo tengo en la sangre, mi mamá tiene unas manos prodigiosas, toda la vida soñamos con montar un restaurante y ella hoy en día es quien nos hace los postres de todos los restaurantes (Flan de queso, Brownies, Pie de coco, Torta de zanahoria, Torta de banano). Me gusta cocinar pero soy más analítico visual y considero que tengo un buen paladar. Esta empresa surgió como un experimento, con el deseo de tener un restaurante y ya llevamos muchos años construyendo y creciendo alrededor de esto, contamos con 17 puntos de venta en la costa.
Julio Oñate (JO): Comenzamos juntos con Mario, fue un sueño de los dos. Tengo una familia tradicional de orígenes vallenatos-tolimenses. Recuerdo desde niño que mi abuelo, italiano, era un gran cocinero y esto lo heredó mi mamá. Para mi familia la mesa es muy importante y esto ha pasado por todas la generaciones. Siempre he sentido que la mesa es el corazón del hogar, y todo lo que hacemos es entorno a ella. No soy buen cocinero pero he venido aprendiendo a disfrutar y creo que hacerlo genera vínculos de unión y es lo que hago con mi esposa, comer y cocinar. Me siento afortunado de estar en este negocio.
¿En qué momento decidieron que querían montar un restaurante juntos?
MH: Yo tuve una cadena que se llamaba Brownies de la Casa, eran puestos que se ubicaban en centros comerciales, universidades, etc. Ahí viendo locales comienzo a imaginarme que sería rico tener un restaurante, entonces hablando con Julio comenzarnos a imaginarnos el tipo de negocio que queríamos, pensamos en una arepería venezolana, ceviches y otros, y ahí surgió hacer un 'restaurantico' pequeño de comida de mar y nace Varadero.
¿Y porqué Varadero? ¿De dónde surge el nombre?
MH: Para nosotros la experiencia es muy importante, lo plano no nos gusta y entendimos que el negocio de la gastronomía no es solo lo que como sino lo que vivo y claro lo que como me sabe más rico de acuerdo a lo que vivo. Somos vivenciales tanto Julio como yo y pensando en comida de mar salían nombres como El Buque, El Submarino, La Playa o La Playita. Un cuñado nos sugirió el nombre Varadero Pescados y Mariscos y hay que sumar que el papá de Julio es musicólogo, y con esta vena artística nos transportamos a la Habana. Hicimos un rincón cubano en Barranquilla, con el son, guayaberas, etc.
JO: Es un capricho del destino el nombre, y el tema Cuba nos hizo fluir el concepto de negocio, sin que vendamos comida de este país. En Varadero todo se unió y creamos la receta perfecta y nuestros clientes se transportan en esta nueva experiencia.
¿Y los otros puntos son diferentes sucursales de Varadero?
MH: No, tenemos dos Varadero, uno en Barranquilla y otro en Valledupar. Tenemos una cadena que se llama Buffalo Grill. También tenemos Zona 4 que es plaza de comida que tiene 7 establecimientos independientes de diferentes tipos de comida incluido colombiana, pescados, italiana, saludable, jugos y frutas y otro de Margaritas y cervezas.
JO: Tenemos claro que nuestro negocio no es vender comida, sino una experiencia como ya comentamos y cuando nació Buffalo Grill buscamos que sin decirlo pareciera y se sintiera norteamericano. Todo tiene un concepto de cowboy, maderas y servimos parrilla.
El próximo reto:
MH: Estructurar y fortalecer la compañía para que sea perdurable en el tiempo, que sea sólida. Nuestro sueño siempre ha sido ser empresarios construyendo empresa y que nuestros colaboradores crezcan con nosotros, porque el recurso humano es importante para nosotros. Nos queremos proyectar y queremos pensar en el futuro creciendo inicialmente en la costa y luego mirar otros lugares.
Entre todos los negocios que tienen ¿Cuál es el consentido?
JO: Varadero, el primer hijo.
¿De dónde vienen las recetas de Varadero, las ideas, cuál es la inspiración?
MH: Contratamos un chef, nosotros somos visionarios pero es claro que no somos cocineros. Nos dimos en la tarea de visitar, viajar, recorrer y conocer que está ofreciendo el mercado y la tendencia. Nuestra filosofía no ha sido ni será copiar algo que nos gustó, sino construir y crear algo especial y diferenciador para nosotros, con ese toque especial que sugerimos.
Es bien sabido que la comida es evocadora de recuerdos ¿Qué momentos especiales produce Varadero?
MH: Varadero te hace sentir en casa, el comensal se siente en su hogar. Por el servicio, por que no somos acartonados, porque nos conocen y además el cliente cree en nosotros. Los transportamos y se sienten cómodos.
JO: Nuestros restaurantes no intimidan, son cercanos y ‘aspiracionales’.
¿Por qué cree que los clientes van, vuelven y se enamoran de este sus restaurantes?
JO: Número uno la calidad es el bastión de la compañía. Dos la cantidad es muy importante, hoy en día hay propuestas donde el comensal dice “muy rico pero salen con hambre”. Nuestros platos son generosos, como lo somos nosotros, con un precio justo.
MH: Nosotros como empresarios tratamos de crear la mezcla perfecta, logrando que se enamoren del sitio, el producto, la cantidad y el precio.
¿De qué manera están ayudando a que Colombia a coma mejor?
MH: Partiendo de unas cocinas confiables, con procesos y equipos óptimos que garantizan la calidad y la manipulación de los alimentos.
JO: Para nosotros las cocinas son abiertas, es decir que los clientes pueden entrar en cualquier momento.
Hablemos de Taylor y su relación con ellos.
MH: con Industrial Taylor hemos tenido la posibilidad de crecer, con ellos entendimos que no podíamos seguir con 3 ollas, 4 calderos y una estufa. Comprendimos que esto es un proceso más elaborado que requiere tecnología y debíamos alinearnos. Taylor aparece hace casi 7 años cuando montamos Zona 4 y supimos que debíamos asesorarnos de un grande. Hoy tenemos una relación comercial y una amistad.
JO: Zona 4 fue el antes y el después, cuando conocimos a Taylor, y gracias a ellos creemos en la tecnología y la mejor forma de hacer las cosas y de crecer en la industria.
¿El cliente siempre tiene la razón?
MH: Eso ha cambiado, para nosotros hasta hace 6 meses y creo que estamos de acuerdo Julio y yo, siempre la tenía. Pero hemos llegado a entender que la razón tiene un límite y que las reglas las debemos poner nosotros y dárselas al cliente desde el principio. Es como en la casa, las reglas a los hijos las ponen los padres.
JO: Si las reglas están claras el cliente entiende. Yo no puedo llegar a un restaurante de crepes a pedir Ajiaco. Pero igual hay que tratar de complacerlo hasta donde se pueda. El pecado mortal es permitir que el cliente conozca tu competencia.
¿Qué es lo más difícil que han tenido que afrontar en estos 17 años?
MH: Yo amo lo que hago, me apasiona profundamente. Pero si hay algo que de pronto me ha costado es el ir creciendo e ir asumiendo el peso de pasar de un punto a 17 o de tener un empleado a 235. El día a día, las rutinas no me daban tranquilidad y en algún momento sentí ganas de salir corriendo.
JO: Lo que se me viene a la mente es que tuvimos algunos problemas con el tema de la ubicación de Varadero y fue un año duro de incertidumbre, pero se logró solucionar. Yo soy más relajado, duermo tranquilo, inicio temprano pero cuando llego a mi casa me logro desconectar y logro el equilibrio.
¿Cuándo deciden meterse a la cocina, cual es el plato con el que descrestan?
MH: La parrilla la manejo muy bien, le doy el término justo a la carne. También hago unas ‘pizzetas’ de huevos y les agrego pesto, verduras, quesos como si fueran pizzas, me gusta inventar. En el restaurante no cocino pero estoy al lado del chef dándole sugerencias y ahí aprendemos todos, estoy convencido que la cocina es súmale esto, quítale esto y haber a que sabe.
JO: Pastas es lo que hago en casa. La que más me gusta hacer es con salchicha italiana, ajo, cebolla, vino blanco y crema de leche, que la probé alguna vez en un restaurante y me atrevería a decir que hasta mejor me quedó. Cocino mucho para mis hijos cuando vienen a casa.
¿Si el mundo se fuera a acabar mañana, qué le gustaría comer de última cena?
JO: Yo vuelvo a mis orígenes: Arroz con carne guisada o desmechada y platanito cocinado por mi mamá.
MO: Un sancocho trifásico cocinado por mamá.
Realizado por: Margarita Bernal
Barranquilla - Marzo 2017