El inicio…¿Cuál fue la motivación para dedicarte a trabajar en la industria gastronómica?
Yo tengo 70 años y llevo 43 en este negocio. Nace en Bogotá el 10 de julio de 1976 con la Feria internacional. Fui invitado por su gestor para montar una pizzería en dicha Feria. Yo venía de trabajar en Jeno's Pizza como administrador. Era una cosa novedosa y muy interesante, la vendíamos por porción. Recuerdo que venimos unas 280,000 porciones. Fuimos muy exitosos, nos hicieron reseñas en revistas. Terminada me voy para el Rodadero, cuando era el veraneadero de la elite. Yo tenía un problema sentimental porque mi novia de entonces se había ido a vivir a Londres, me estaba enloqueciendo, lloraba todo el tiempo. Decidí montar la pizzería, vi un local que me gustó y monté el primer punto de Pizza Hot.
¿Después qué vino?
La aventura mayor en ese entonces era conseguir un pizzero. Abrí el 22 de diciembre de 1976. Luego 3 años después abro en Barranquilla. Al cabo del tiempo comencé a pensar en la posibilidad de meter más platos y en el 81 nació La papa loca, además de carnes, hamburguesas y pastas. Empecé a pensar que había que darle más alternativas a los clientes y que eso fuera nuestra ventaja. Siempre con la idea de que fuera un negocio para la familia, con opciones para todas las edades.
Siempre pensando en sorprender….
Todo el tiempo he analizado lo que lo hacen los otros y lo que el cliente busca para poder complacerlo. Por ejemplo, tenía claros los horarios de los demás y yo decidí que debía cerrar más tarde, pensando en los que salían de cine o rumba. Además, en cada sitio monté un bar. Innovar y crear alternativas para los clientes ha sido nuestra meta.
¿Cuáles son las marcas que tienes y cuántos puntos?
En total tenemos 16 puntos en Santa Marta, Barranquilla, Cartagena y Montería. Las marcas son Hot Wings, Pizza Loca, La Papa loca, Mini Chef, Tacos Olé, El Torito, Hot el Punto Múltiple del Sabor donde se reúne todas para consentir a los clientes con una amplia variedad gastronómica.
¿Estudiaste algo relacionando con gastronomía?
Soy un todero que ha trabajado toda la vida. He hecho muchos seminarios, he asistido a conferencias y leído una gran cantidad de libros de genios de administración para poder aprender y entender cada vez mi negocio. Hoy tengo el apoyo de mis hijos que estudiaron afuera. Yo a ellos les di lo que yo siempre soñé y no tuve: estudiar.
¿Por qué crees que los clientes vienen, vuelven y se enamoran de tus restaurantes?
Acá encuentran alternativas de bienes y servicios. Nuestra carta es gigantesca tiene más de 170 platos. Por supuesto también es por la atención, el servicio y la calidad de nuestra comida. Cuando a uno le toca empezar de abajo, hace las cosas bien y no puede correr riesgos. Guardamos normas éticas en todos los procesos. Usamos ingredientes de primera calidad.
¿Cuántos empleados tienes?
Más de 800.
El próximo reto…
Tener una central de producción y administrativa más grande, más técnica y de mejor capacidad para poder crecer en puntos y satisfacer los que tenemos actualmente. El reto más importante es consolidar una gran empresa en expansión de puntos
¿De dónde nacen las recetas y la inspiración para crearlas?
Cuando yo decido que hay que meter más platos además de la pizza, tuve la suerte de encontrar un chef del Sena de ese entonces. Se llamaba Jorge Acosta y con él fuimos desarrollando y creando las recetas, inspirado por viajes y cosas que se nos ocurrían. De unos años para acá son de mi hijo David, que tuvo la formación de chef y es bastante creativo. Y también hacemos concursos con los empleados para inventar platos, el que gana queda en la carta.
Es bien sabido que la comida, así como la música evoca recuerdos, ¿De qué manera tus restaurantes producen esto?
Para mí el éxito del negocio radica en que un plato sepa hoy y mañana siempre igual. Intento que los clientes prueben cosas nuevas. Nuestra pizza y pastas son artesanales y naturales, ya vamos por la cuarta generación de clientes. Ellos cuando la prueban evocan su infancia, porque sigue siendo la misma que comían cuando venían de pequeños al restaurante.
¿Qué es lo más difícil que has tenido que afrontar en el negocio?
Hemos tenido que superar muchas crisis económicas, lo principal las crisis del país. Nosotros crecimos gracias a las utilidades propias y reinvertidas y al dinero de los bancos.
¿El cliente siempre tiene la razón?
Es una de las preguntas más difíciles de responder. Si yo veo que un cliente se está equivocando, es mi deber decirle. Pero al fin y al cabo es como el vino, cada quien toma el que le gusta. Uno debe ser feliz en lo que hace y come y si paga por eso, pues Sí, tiene la razón.
¿Cuáles son los recuerdos culinarios de tu infancia?
¿Cuál plato te traslada a tu infancia? El que te recuerda la mesa familiar
Las lentejas o los fríjoles con arrocito blanco.
¿Te gusta cocinar?
Me gusta más comer que cocinar. Me gusta saborear y tengo el paladar entrenado para hacer ajustes en los platos.
Hablemos de la relación con Taylor. ¿De qué manera te han acompañado en el crecimiento del negocio?
A Taylor lo conocí hace muchos años. Me les quito el sombrero en su organización, la exhibición, el show room y todo lo que han diseñado y hacen para apoyarnos en la industria. Son muy buenos. Yo voy a las ferias más importantes de equipos y siempre me encuentro con todo lo que ofrece Taylor. Nos han ayudado mucho con todo el tema de equipos y maquinaria buena. Además, su acompañamiento que va más allá de la venta es extraordinario.
¿De qué manera están ustedes ayudando a que Colombia coma mejor?
En la medida en que nosotros procesemos mejor los alimentos. Con toda la técnica y tratamiento que debe ser por ejemplo teniendo los equipos apropiados para mantener las cadenas de frio que necesitan los ingredientes, más aún estando en clima cálido. Hacemos que la gente coma mejor. Servimos platos preparados con productos en las más óptimas condiciones.
¿Qué te gustaría comer de última cena?
Una cosa simple y rica siempre será una buena pasta, cocinada por mi hijo David.
Barranquilla - Julio 2019