El inicio…¿Cuál fue la motivación para dedicarse a trabajar en la industria gastronómica?

Carmen (C): desde chiquita me gustaba el espacio de la cocina, donde era el entorno de actividades familiares. Yo jugaba al restaurante de niña. No lo tenía como profesión en mi radar. Estudié economía y negocios, pero yo era la que cocinaba en mi época de estudiante para los amigos. Hacia muchos desayunos. Yo no estaba contenta con la carrera y mi papá me ayudó a entender que a lo que uno se va a dedicar en la vida debe ser lo que más te apasiona. Estudié en The Culinary Arts como segunda carrera y me encantó. Y una de las mejores cosas que me pasó fue conocer a Rob. Nos enamoramos en San Francisco, dónde comer es un sueño, es un sancocho de culturas impresionante.

¿Cuál fue el primer negocio de los dos?

C: En San Francisco montamos un negocio de catering que se llamaba "Inspire table". Nuestro nicho era de bodas de mujeres. Queríamos algo más que el catering y decidimos venir a Colombia.
R: Con Diego el papá de Carmen, nos sentamos a conversar sobre lo que queríamos hacer mientras tomamos unos tragos, y nos emborrachó (risas). Hablamos de sueños, de lo que queríamos hacer, de los locales o que si soñábamos con montar un restaurante. Unas copas más de vino y nos dijo que él nos ayudaba y decidimos venir a Medellín. Tres meses después nos vinimos. Y esto fue hace 11 años y medio.

¿Qué encontraron en Medellín gastronómicamente hablando en ese entonces?

R: era un 'wild west'.

C: era un lienzo en blanco en el que se podían pintar diferentes cosas. Pero en esa experiencia nos dimos cuento de que había un tema cultural muy tradicional con la gastronomía.

¿Cómo comenzaron a aterrizar el restaurante?

R: teníamos claro que nuestra cocina iba a ser de ingrediente, buscando lo mejor que podíamos encontrar. Y nos dimos cuenta que teníamos una gran despensa en Colombia para poder crear. Comenzamos a viajar por el país para conocer técnicas e ingredientes y de esa manera implementamos conceptos de la cocina colombiana. Por ejemplo: llevamos 7 años trabajando con Don Gabriel un campesino, en San Cristóbal, que nos cultiva los tomates, los rábanos y hemos crecido con él. Crecemos nosotros y crece él.

C: Ha sido un proceso de crear relaciones, buscando no solo ingredientes nuevos sino también los cotidianos. Que fueran de gran calidad. Cultivados en zonas especiales por campesinos de la región. En Carmen Cartagena hacemos lo mismo, pero con ingredientes más caribeños, aunque eso no significa que no usemos ingredientes amazónicos, andinos o de otras partes del país.

¿Cuántos restaurantes tienen en este momento?

C: Carmen en Medellín, que está cumpliendo 10 años, y para eso hemos lanzado un menú especial de degustación con 10 tiempos. Carmen Cartagena. Moshi en Cartagena y en Medellín. Don Diablo un Bistró contemporáneo colombiano con carnes de pastoreo maduradas en seco en nuestra cava especial y hace 4 meses abrimos Sushi Bar.

R: Sushi bar es muy personal para mí. 8 puestos con ingredientes que son 97% pescados y mariscos colombianos. Abierto 4 días a la semana.

¿En todos sus restaurantes la prioridad son los ingredientes colombianos?

C: No somos súper estrictos. Tenemos ingredientes importados que usamos que no se consiguen en Colombia, pero cada año son menos y nuestro esfuerzo es encontrar productos e ingredientes locales. No hacemos esfuerzo por buscarlo afuera. Nuestro activo más grande que tenemos ahorita son nuestro activo y nuestra base de datos de proveedores nacionales. 

R: Sushi Bar es interesante porque siempre tenemos oportunidad de utilizar pescados que no conseguimos en grandes cantidades para usar en Carmen. Producto fresco siempre que nos llega de San Andrés, Tumaco, Nuquí, Coquí, etc.

¿Cómo recibieron en Medellín su propuesta? siendo dos chefs jóvenes que llegaron a sorprender.

C: Estamos en ese reto todavía, que suene más Medellín, cuando alguien piense en Colombia y que sea un destino gastronómico. Era una relación como cualquiera donde tu das y recibes. Teníamos que entender el paladar local y los antecedentes culturales y porque había costumbres tan tradicionales. Abrir la mente hacia un mundo culinario muy grande con gustos culinarios particulares. Hoy Medellín es nuestra casa y comenzamos a trabajar sin perder nuestra esencia, concepto, pasión y meta. Con el tiempo pudimos no preocuparnos tanto del mercado, porque nos aceptaron y entendieron y poder hacer más lo que siempre soñamos.

R: Al principio fue complicado, estuvimos educando, pero también aprendiendo.

¿Cómo definen Carmen?

C: Comida contemporánea inspirada en ingredientes colombianos.

¿De dónde nacen las recetas y la inspiración para crearlas, como pareja?

C: somos nosotros dos, pero también es un equipo creativo. Rob es un 'food nerd' y siempre está técnicamente innovando y buscando como potencializar sabores y transformar ingredientes. El es el pulmón creativo del Carmen. Yo me inspiro más viajando Colombia, conociendo comunidades, regiones, productos. Yo alimento esa parte al núcleo.

R: Sebastián y Mateo son los dos chefs que hacen parte de nuestro equipo y que nacieron acá. Llevamos con ellos trabajando 10 años. Conjunto con ellos aterrizamos las ideas que llegan de cualquier parte, de un artículo que leímos, de un viaje, buscando sabores y probando con ingredientes.

¿Cuáles son esos tres ingredientes colombianos, que no pueden faltar en su carta?

R: Chontaduro, ají dulce y panela.

¿De dónde nace su fascinación e inclinación por la cocina asiática?

R: Comí sushi por primera vez cuando tenía tres años. Siempre fue mi comida favorita y me fascinaba con la comida china.  Adoro la cocina japonesa, sus técnicas y sabores. Carmen y yo comíamos todo el tiempo esta cocina en San Francisco, thai, vietnamita, coreana.

C: Era un gusto y una pasión que para mí fue adquirido y nos encontramos los dos y nos enamoramos con esa cocina, que me abrió el panorama de sabores. Cuando comenzamos a cocinar juntos siempre llegábamos al jengibre, a la salsa de pescado a los vinagres y preparaciones y técnicas para potenciar sabor.

Es bien sabido que la comida, así como la música evoca recuerdos, ¿De qué manera Carmen produce esto?

R: soy músico, soy bajista. Para mi cocinar y tocar es lo mismo. Si haces Mise en place estas practicando y el servicio estás haciendo el show. Y la parte creativa de componer como de crear un plato tienen muchas cosas en común.

C: hay un común denominador y es la sorpresa de encontrar el uso que le damos a ingredientes cotidianos como el ñame, la arracacha. Es nuestra meta.

¿Por qué creen que sus clientes vienen, vuelven y se enamoran de Carmen?

R: Nuestros restaurantes no son únicamente comida. Hay tres cosas muy importantes que debes tener funcionando: servicio, ambiente y comida. La experiencia del comensal.

C: el servicio es la calidez del mesero, la música, el ambiente etc.. Carmen tiene alma y es cada vez más difícil de encontrar en los restaurantes. Somos dos cocineros apasionados por la comida, por descubrir y por aprender más del país donde vivimos. Que el chef sea el dueño es importante porque es un pilar fundamental de mostrar esa pasión y alma. Es mucho más que ser un restaurante.

¿Qué es lo más difícil que han tenido que afrontar en el negocio?

R: los recursos humanos. Somos una familia de 156 personas y son la parte más importante, nuestro equipo

C: Una de las cosas más complejas ha sido poder traer nuevos ingredientes al restaurante. Con los viajes e investigaciones encontramos ingredientes que nos rompen la mente y comenzamos a soñar en cómo usarlos en nuestras cocinas y platos. Hacerlos llegar de forma constante, preservando la calidad y que esté dentro delos parámetros exigidos por el gobierno muchas veces dificulta tenerlos en nuestro menú para poder mostrar en el restaurante.

El próximo reto….

R: seguir mejorando paso a paso. Ahorita no es abrir otro restaurante.

C: nuestro reto para sumarlo es seguir creciendo de una forma orgánica a nuestra manera. No crecer por crecer sino porque realmente va a ser un concepto que nos emociona y con el que estamos conectados. Crecer tiene que ser responsable con la empresa, con el equipo, con la economía y con el medio ambiente. No es solo crecer por tener una idea.

¿Cómo ha sido su relación con Taylor?

C: Nosotros siempre nos hemos sentido muy apoyados por ellos. Taylor tiene un importante interés y conocimiento de temas gastronómicos muy importante y eso marca una diferencia. Con ellos siento que hay un mutuo amor por lo culinario. Además, Taylor siempre está en la jugada, alimentándose y nutriendo con la actualidad en el medio. El servicio al cliente siempre ha sido muy bueno. Sabemos que tiene un apoyo permanente especialmente en la post venta. Con Taylor uno crea relaciones a largo plazo.

¿De qué manera están ayudando a que Colombia coma mejor?

C: Le apostamos a que Colombia conozca sus ingredientes y coma más diversificado. No solo los locales sino también los clientes extranjeros. También le damos más protagonismo e importancia a las verduras.  Por otro lado, intentamos hacer y preparar todo en casa o buscamos proveedores que los hagan de manera artesanal libre de químicos y hechos masivamente. Conocemos además donde son criados los cerdos, las vacas, y los animales que utilizamos en nuestras recetas y tenemos un permanente contacto con los proveedores, campesinos y productores. Creemos firmemente que si ellos crecen nosotros también.

¿Cuál es el ingrediente que no puede faltar en su cocina?

C: aceite de coco colombiano que viene de Coquí, panela orgánica local, es mi obsesión. Miel y diferentes expresiones. Limón mandarino, sueño costeño y frutas que son mi reto para incorporarlas en la carta salada.

¿Qué les gustaría comer de última cena?
R y C: Erizo, ostras y sake.