Para cumplir con la premisa de los sistemas de restauración diferida que requieren platos cocinados que puedan ser mantenidos en stock durante un periodo de tiempo más o menos largo, el tratamiento de cocción al vacío (sous-vide) irá inmediatamente seguido de un enfriamiento rápido y un posterior almacenamiento a temperaturas de refrigeración constantes (0-3º C). Tras el periodo de almacenamiento, el plato se somete a una regeneración o recalentamiento previo a su servicio y consumo por el cliente.

La cocción al vacío es un método de trabajo utilizado desde hace relativamente poco tiempo en algunos sistemas de catering, que consiste en colocar el alimento crudo o pre-cocinado en un envase estanco y termorresistente, extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura constante y por el tiempo necesario.

Beneficios
En el proceso de elaboración de los alimentos sous-vide refrigerados, el tratamiento térmico aplicado utiliza temperaturas suaves que eliminan las células vegetativas bacterianas.

El sistema maneja tres principios básicos:
 
1. Presión: La presión determina el poder del empaque al vacío. Se extrae el aire de la bolsa la cual realiza gran presión sobre los alimentos incluso realiza una compresión de los alimentos.

2. Temperatura: Teniendo en cuenta el prolongado periodo de vida útil de los productos sous-vide refrigerados, es fundamental controlar la contaminación inicial de las materias primas y mantener constante la temperatura de refrigeración hasta que el alimento sale de la cámara fría para ser recalentado y consumido. Por otro lado, si se producen abusos de temperatura durante el almacenamiento refrigerado, es  también factible el desarrollo de las cepas proteolíticas de Cl. Botulinum que son capaces de producir toxina a 10-12ºC.

3. Tiempo: El sous-vide sin embargo, una vez que los alimentos lleguen a la temperatura interior deseada, se queda ahí, incluso cuando se deja en el agua. Por ejemplo: Si la carne se pasa demasiado tiempo en el calor, el color no cambia, pero la textura y la sensación posiblemente, por lo que puede parecer raro con un buen sabor pero la textura no sea lo que usted desee.

¿Son seguros los alimentos sous-vide?
La tecnología sous-vide está ganando terreno en la cocina profesional, siendo cada vez más numerosos los expertos que avalan su difusión (sobre todo en restaurantes e industrias proveedoras de banquetes). No obstante, es también creciente el número de trabajos publicados en la literatura científica que cuestionan la seguridad de los alimentos cocinados al vacío. La seguridad en este tipo particular de alimentos se encuentra fundamentalmente asociada con la intensidad del tratamiento térmico recibido y con los sistemas de almacenamiento y distribución aplicados.